Ingrédients
Pour la génoise
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Pour la crème au citron
- 3 citrons jaunes (zestes + jus)
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 10 g de beurre
- 150 g de chocolat blanc
Pour le sirop
- 2 citrons (jus)
- 120 g de sucre
- 10 cl d’eau
- 3 cuillères à soupe de rhum
Pour la meringue italienne
- 3 blancs d’œufs
- 150 g de sucre
- 30 cl d’eau
Préparation
1. Préparer la crème au citron
Prélevez les zestes des citrons puis pressez leur jus. Versez zestes et jus dans une casserole.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre, puis incorporez-les dans la casserole.
Faites cuire à feu très doux en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu.
Ajoutez le beurre puis le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Attendez 5 minutes, puis fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Versez dans un grand bol, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
2. Préparer la génoise
Préchauffez le four à 180 °C.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre à vitesse élevée pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une masse très claire, mousseuse et formant un ruban.
Tamisez la farine au-dessus de l’appareil et incorporez-la délicatement.
Chemisez un cercle à pâtisserie à bords hauts de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé beurré. Versez la pâte à génoise et enfournez pour 30 minutes.
Laissez reposer 5 minutes avant de retirer le cercle, puis laissez refroidir complètement sur une grille.
3. Préparer le sirop
Faites chauffer dans une casserole le jus des citrons, le sucre, le rhum et l’eau.
Portez à ébullition, puis laissez refroidir.
4. Préparer la meringue italienne
Faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à atteindre 121 °C.
Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont bien montés mais encore souples, versez le sirop chaud en mince filet le long des parois du bol, sans cesser de battre.
Continuez de fouetter pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et tiède.
5. Montage du gâteau
Coupez la génoise en trois disques horizontaux.
Imbibez chaque disque de sirop à l’aide d’un pinceau.
Étalez une couche de crème au citron sur le premier disque, recouvrez du second, recommencez l’opération, puis terminez par le dernier disque.
Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
6. Finition
Démoulez délicatement le gâteau sur un plat de service.
Recouvrez entièrement de meringue italienne à l’aide d’une spatule, puis brûlez légèrement la surface au chalumeau de cuisine.